Consejos Terapéuticos

¿Cómo se deterioran los alimentos?

El tema de los distintos tipos de deterioro de los alimentos, es muy importante y no siempre se le otorga la debida atención. Entre los distintos tipos de deterioro, comienzo mencionando distinción entre los físicos, químicos y biológicos. Todos ellos son factores que solos o combinados contribuyen al deterioro de distintos alimentos.

Por ejemplo, los microorganismos que descomponen las grasas crecen en la mantequilla común (mantequilla sin sal) y son capaces de causar un tipo de deterioro llamado rancidez. Ciertos tipos de hongos y bacterias entran en esta categoría, entre ellos destaco las especies de Pseudomonas bacilo Gram-negativas porque son las principales causas bacterianas de la rancidez.

Los microorganismos descomponen la grasa de la mantequilla para producir glicerol y ácidos, los cuales son responsables por el olor y el sabor de la mantequilla rancia.

Otro ejemplo se produce en la carne, compuesta principalmente de proteínas. Las bacterias capaces de digerir las proteínas (las bacterias proteolíticas) descomponen la proteína en la carne y promueven la liberación de productos aromáticas, tales como putrescina y cadaverina.

Otro tipo de deterioro de los alimentos también puede dar lugar a un sabor agrio. Quizá el ejemplo más conocido es la leche, la que si se mantiene demasiado tiempo, por ejemplo, se agria. En este caso, las bacterias que han sobrevivido a la pasteurización de la leche crecen y producen ácido a partir de la lactosa de hidratos de carbono en el mismo. El deterioro se producirá con mayor rapidez si la leche se mantiene a temperatura ambiente que si se refrigera. El sabor ácido se debe a la presencia de ácido láctico, ácido acético, ácido butírico, ácidos y otros alimentos.

Imagen: cuidadodelasalud