Proteinas

Carne de pato ¿roja o blanca?

Carne de pato ¿roja o blanca?. Seguro que alguna vez te has planteado esa duda, tanto respecto a la carne de pato como a la de ganso, porque entre el concepto y lo que pueden percibir tus sentidos en general y tus ojos en particular, hay una gran distancia a considerar, por cierto.

Comencemos por los hechos: el pato y el ganso son aves y, como tales, considerados como carne “blanca”. No obstante, debido a que son aves de vuelo, la carne de la pechuga es más oscura que la pechuga más consumida del mundo (obviamente estoy hablando  de los pollos). Algo similar sucede respecto a  los pavos (en algunos países llamados guajolotes).

¿Cuál es la razón? Un tanto curiosa, pero bien razoable y vale la pena conocerla. El punto es que los músculos que hacen el trabajo más pesado, en estos casos, necesitan más oxígeno y dicho oxígeno es suministrado a los mencionados músculos por los glóbulos rojos en la sangre. Una de las proteínas en la carne, la mioglobina, fija el oxígeno en el músculo y le da a la carne un color más oscuro.

En otras palabras – y hablando en términos más prácticos-, los pollos y los pavos  permanecen parados bastante tiempo y casi no vuelan o apenas lo hacen, por eso la carne de su pechuga es blanca y la carne de sus piernas o muslos  es más oscura. Las aves de caza pasan mayor tiempo volando y su carne de la pechuga puede ser tan oscura como la carne de las piernas.