Lacteos

Queso azul

Este nombre no responde al tipo de queso más común que hallas en todas las tiendas. Entonces ¿qué es el queso azul? Es una clasificación general en la que entran aquellos quesos de leche de vaca o quesos de leche de cabra con un moho azul o azul-verde.

¿Qué es el Moho azul?

El moho azul en estos quesos se debe a que las esporas de moho de Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum, etc. Hoy en día la mayoría de los quesos azules (queso azul) se inyectan con el molde, como con Roquefort, o el molde se mezcla perfectamente con la cuajada, como lo es con Gorgonzola, para asegurar la distribución uniforme del molde.

La mayoría de estos quesos seguramente eran mayores e irregulares en tamaño en las épocas originales donde fueron desarrollados, más adelante verás por qué.

La mayoría de los quesos azules están elaborados con leche entera de vaca, pero también hay hecho con leche de oveja o de cabra. Estos “complejos” quesos veteados azules son generalmente clasificados como entre los mejores quesos del mundo.

Son fuertes en cuanto a aroma, y si prestas atención no son nada baratos;  algunos de los mejores son Roquefort, Stilton, Gorgonzola y Danablu.

Me detengo en uno en especial:  el Lanark Blue es un queso azul escocés elaborado con leche de oveja. Tiene “venas” entre azules y verdes, un sabor salado fuerte, con un interior de color blanco cremoso.

Un poco de historia

La mayoría de estos quesos fueron producidos en forma artesanal, originalmente en cuevas en sus respectivas áreas, donde lo que hoy conocemos como “el molde” eran hendiduras que  se presentaban en la roca,  de forma natural. Esto, combinado con los nutrientes únicos que crecían en el molde en las cuevas, terminaban afectando tanto el color como el  sabor y la textura  de cada uno de estos quesos.