Lacteos

Quesos libres de lactosa

queso gouda

Quesos libres de lactosa. ¿Es verdad? ¿Es posible? Por una razón u otra, muchas personas necesitan evitar la lactosa. Aunque la lactosa es un compuesto natural en la leche, existen muchos tipos de queso que tienen lactosa baja o nula. El reto es: ¿cómo saber qué tipos de queso están libres de lactosa?

Vamos por partes… y llegaremos a la respuesta.

La lactosa también se conoce como el “azúcar de la leche“. Se encuentra en todos los productos lácteos, tales como leche misma, el queso y el yogur. A nivel de nuestro organismo, una enzima de origen natural llamada lactasa es necesaria para digerir la lactosa. Cuando las personas envejecen, su producción de lactasa puede disminuir, causando una sensibilidad elevada y algo de intolerancia -en consecuencia- a la lactosa.

Muchos tipos de queso, sin embargo, tienen naturalmente cantidades muy bajas o no medibles de lactosa. ¿Cómo puedes saber la cantidad de lactosa contiene un queso?

Durante el proceso de elaboración del queso, la leche se espesa y el suero de leche (líquida) se drena de la cuajada (sólidos). El suero de leche por lo general tiene más lactosa respecto a la leche cuajada. Dado que el suero se drena de la cuajada antes de queso se haga, en ese sólo proceso ya se elimina un poco de lactosa.

La cuajada se utiliza para hacer los quesos más suaves  (como el Brie), aquellos que tienen más humedad; con el resto se utiliza para hacer los quesos duros y secos como el Cheddar. Por lo tanto, la conclusión es que os quesos blandos tienden a tener más lactosa que los quesos duros.

Cuando el queso envejece, pierde aún más la humedad. Cuanto más tiempo un queso ha sido envejecido, la lactosa menos permanecerá en el producto final.  Los expertos productores del llamado queso Gouda, aseveran que  “durante el proceso de maduración se dan los cambios de la lactosa en ácido láctico“, por tanto un Gouda madurado por 18 meses y un  XO Gouda madurado por  26 meses no contienen lactosa.

Ten cuidado: algunas otras variedades de Gouda que no se envejecen, siempre tienen trazas de lactosa.

En nuestro próximo post dedicado a este tema, dedicamos más análisis al queso Cheddar.