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Tipos de jamón ibérico y sus diferencias

Chef slicing jamon (prosciutto)

¿Qué es el jamón ibérico?

El auténtico jamón ibérico cumple dos factores fundamentales para recibir esta denominación que resultan imprescindibles. El primero es que el cerdo del cual procede debe tener al menos un 50% de pureza de la raza que lo representa, algo que es fundamental a la hora de garantizar su calidad. Y el segundo se encuentra en que el animal haya sido criado dentro de la Península Ibérica en libertad a lo largo de las dehesas arboladas que se encuentran disponibles en esta región y que se relacionan de forma directa con la producción del buen jamón ibérico.

Jamón o paletilla

Lo primero que hay que tener en cuenta, a la hora de diferenciar el jamón ibérico, es si se trata de un jamón o de una paletilla. El primero es la pieza que ha sido elaborada con la parte de atrás del cerdo, lo que produce que sea de un tamaño superior al de la paletilla. La paletilla, por su lado, corresponde a la parte delantera del cerdo, contando con más grasa y disponiendo de un sabor muy diferente.

Diferencias según alimentación

Si bien los tipos de jamón ibérico se diferencian por distintos motivos, uno de los más importantes se encuentra vinculado de una manera directa con la alimentación que haya tenido el cerdo. En este sentido el jamón ibérico se divide en cuatro tipos: de bellota, de cebo, de recebo y de cebo de campo.

  • Jamón ibérico de bellota: Está considerado como el jamón ibérico de una mayor calidad. La curación a la que se somete a la pieza es de al menos 24 meses, pero se puede llegar a extender hasta un total de 48. El cerdo es alimentado en dehesas con pienso de calidad para, en un periodo comprendido entre los meses de noviembre a marzo, alimentarlo mediante bellotas y pastos que le permiten llegar al animal al peso correcto para su sacrificio.
  • Jamón ibérico de cebo: Los cerdos se crían de una manera más rápida, dado que son alimentados en un cebadero y no tienen la oportunidad de realizar mucho ejercicio. En su alimentación se utiliza una combinación de leguminosas y cereales.
  • Jamón ibérico de recebo: Este tipo de cerdos siguen un proceso de alimentación similar al de los responsables de dar forma al jamón ibérico de bellota, pero en un punto clave del proceso, se usan pastos, leguminosos y cereales para que terminen por alcanzar el peso correcto. Es el tipo de jamón ibérico más difícil de diferenciar del de bellota.
  • Jamón ibérico de cebo de campo: También se alimenta a estos animales en dehesas, pero se mantiene una dieta basada en leguminosas y cereales, manteniendo un proceso muy natural en todo momento.

Tipos de denominación de origen

A fin de conocer el origen del jamón ibérico a consumir sus productores se encargan de respetar una serie de denominaciones de origen que los representan y que se encuentran aprobadas por las autoridades pertinentes. Las denominaciones de origen que existen en la actualidad son las correspondientes a Guijuelo, Extremadura, Huelva y Los Pedroches.

La de Guijuelo reúne a los cerdos criados en Béjar y la Sierra de Gredos, mientras que la de Dehesa de Extremadura concentra las zonas de Badajoz y Cáceres. Pueblos tan tradicionales en la producción de jamón ibérico como Cortegana, Jabugo, Aracena o Cumbres Mayores representan la denominación de origen de Huelva. Y por último, la denominación de origen de Los Pedroches es muy identificable por el estilo de su presentación en cuanto a la venta del producto.