Consejos Terapéuticos

Vinagre balsámico tradicional

vinagre balsamico

Vinagre balsámico tradicional, una verdadera fuente de sabor muy particular, un ingrediente que no deja pasar desapercibida su presencia y es capaz de cambiar rotundamente el sabor de cualquier plato o aliño del que forme parte.

Este vinagre extraordinario fue inventado hace siglos más perfilado como un bálsamo medicinal para el uso exclusivo de los reyes, emperadores y la nobleza. Sólo las farmacias y proveedores de las familias de los más privilegiados, podían acceder a él.

El tiempo ha pasado y el vinagre balsámico tradicional encontró su merecido papel en la gastronomía de todos los tiempos y ni que hablar en la contemporánea. Es muy valorado por su capacidad de enriquecer muchas especialidades gastronómicas en todas las latitudes y por mejorar el sabor de todo tipo de ensaladas, verduras asadas, pastas, carnes y quesos.

¿Cuál es la diferencia entre el vinagre balsámico tradicional y el vinagre balsámico simple? La primera y más notoria al consumidor, es sin duda el precio y ello puede representar una buena guía para que no te equivoques al comprar. El primero es mucho más caro que el segundo y incomparablemente más sabroso también.

Se dice que en la antigüedad muchas familias escondieron sus barriles de vinagre balsámico tradicional en los áticos (cual verdadero tesoro)  para protegerlos de los ladrones y los competidores envidiosos. Algunas familias todavía utilizan conjuntos de barriles que se utilizaron por primera vez hace más de un siglo, y algunas familias poseen y utilizan barricas de envejecimiento de su primer uso en el siglo 18.

La primera documentación escrita de vinagre balsámico tradicional se remonta a 1046, cuando Enrique III, emperador del Sacro Imperio Romano, en su camino a Roma para la coronación, se detuvo en Piacenza, y escribió al marqués de Toscana Bonifacio, pidiendo de regalo un ejemplar  de los famosos vinagres especiales sobre los que tanto  había oído hablar.

Ma acá en el tiempo, proveniente de los S XII, XIII y XIV existen documentos históricos del siglo estatales que hacen referencia a la producción de vinagre balsámico de Reggio Emilia y Scandiano.

Durante el Renacimiento, el vinagre balsámico era un preciado condimento en las tablas del duque de Este, pero cuando Ercole I duque de Ferrara se declaró el gobernante en 1471, la suerte de vinagre balsámico dio un giro para mejor y continuó a través del Estado de Ducado de Módena, Reggio Emilia y Massa hasta 1859.

El vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia no es  avasallador: pero su presencia de hace sentir: posee un aroma dulce, pero firme, completa los platos, y mejora el sabor de cualquier alimento adecuado.

Este vinagre único se inicia como uvas maduras de determinadas variedades, que luego de prensadas,  el jugo se hierve luego de haber sido inoculado con levaduras especiales para fermentar a 5-6 por ciento. Tras este procedimiento, el líquido se vierte en el primer barril de un conjunto de barriles (que formarán parte del largo proceso de su elaboración y que no pueden ser de cualquier madera). Este primer proceso implica mantenerlo estacionado por lo menos por un año.

La totalidad de las etapas de elaboración de vinagre balsámico tradicional, nunca implica menos de un mínimo de 12 años en el onjunto de barriles. El más pequeño y el conjunto requerido por la ley consta de barriles cada vez más pequeños (respectivamente roble, castaño, mora, cerezo, fresno y enebro son recomendados y casi siempre utilizada por los productores que respetan la tradición).

La capacidad del barril más grandees de 50 litros, y siempre se llena sólo 4/5 de su capacidad para estimular la evolución Acetobacter y su proliferación. Después del primer año, el vinagre joven se decanta en el cañón más grande de segundo. Todos los otros barriles en el conjunto se ponen en marcha desde el más pequeño hasta el último.

Hasta aquí esta somera descripción…, como decíamos antes las familias guardan celosamente sus secretos más preciados y se revela sólo lo general.

Después de 12 años de edad y procesamiento, el vinagre balsámico se comercializa como tradicional, y después de 25 años como extra-Vecchio.

Ahora sí te desafío: si nunca lo probaste es tiempo de hacerlo, no te defraudará.